黄家凉粉
2024-08-06
来源:步悠美食
“凉粉”,此小吃是用绿豆粉制成的一种夏令食品。《中药大辞典》载:绿豆凉粉有“清热解毒,治痛疽疮肿起、烫伤、跌打伤,并解热、药事、酒食诸毒。”“凉粉”究竟出自哪朝哪代,何年何月,尚未考证清楚。但在山西省长治市的凉粉小吃,却有一种传说。相传,长治地区长子县城南20 km处有一座雄伟壮观、气势磅礴、松柏苍翠、地净无尘、山青水秀、风景如画、海拔1160 m的慈林山,山上有一座名扬华夏的法兴寺,寺院建筑奇特,飞檐翘角,古色古样。寺里住着20余个和尚,成年累月以素食养身。慈林山是一块风水宝地,水甘草绿,土地肥沃,种植的各种粮食籽粒饱满,色亮味香。特别是有一种“竹杠青绿豆”,味甘、性平、无毒。它不仅充饥解馋,营养丰富,而且具有健身强体、食疗益寿的药物作用。和尚们常用绿豆粉配其他杂粮米粉做成各种素食面点食用。又相传,唐代李隆基任潞州(现长治市)别驾时,第一次去法兴寺进香拜佛,寺院老方丈安排积吞房(厨房)用珍馐植物做了几道素斋招待李隆基。李隆基等人吃完了素食后,感到有一种清凉可口的粉圪条特别好吃,老方丈说:“那是凉粉,夏季常吃,可消暑解热,醒酒消毒。”于是李隆基派衙厨在法兴寺学习制作凉粉的方法,在潞州府衙供他常吃,后李隆基回长安登基当了皇帝,凉粉这一食品便流传到潞州社会民间,在了餐饮界的一种夏令小吃。
到了清代中期,潞安府(州晋为府)的凉粉食品一到夏季城市乡镇都有销售,而且质佳味美,吸引众尝。有一落弟秀才编了一首打油诗说:“潞安凉粉不一般,充饥解渴赛琼浆。补益元气体安康,去火清目透心凉。”
清末民初,长治城内出售“凉粉”较有名气的店铺有东街李家、西街程家、东华门姚家、南街黄家。货比三家,唯南街黄家制作的“凉粉”最有特色。
说起黄家凉粉,就必须先说说黄家先辈们制售粉坨的绝技和魅力。黄家原籍山西洪洞县刘家垣镇黄村人,明末从大槐树迁至潞州(潞安府),几代人都是依靠制售凉粉为生。到上世纪30年代黄家来潞的第三代黄起胜、黄起旺、黄更旺3兄弟在长治城内出售的凉粉在潞安府8县名声大振,和上党(长治)腊驴肉、长治酥火烧齐名于三晋大地,成为长治10大名吃之首。到黄家第四代:黄臭狗、黄天喜、黄甫成、黄虎林4兄弟在40年代时制作凉粉、卖凉粉有了绝招。首先是制作粉坨有五定:定粉面质量、定投水数量、定配料投放、定火力大小、定晾坨时间。其次是打卤汁,配佐料,关键一招:猪胸膘切小丁酱爆小炒,投粉块,放精盐,勾芡要少;放佐科、芝麻酱、芥菜成糕,黄瓜丝、五香豆、香醋小科。最后盛碗:在镟粉坨成粉条时,用力均匀,条形一致。盛入碗内要卤汁浇匀,佐料投准,搅拌成形,入口香醇。黄家凉粉在他们这一代几十年经营已成格局,其特点是:清白青亮,摔打不断,润滑爽口,解暑清凉,除腻解腥,多吃不厌,下酒配饭,皆可方便。
改革开放以后,黄家第五代后人重操旧业,以黄甫成之子黄玉亮为代表的黄家凉粉,在先辈们传统做法和营销技巧的基础上,结合时代营养保健的需求,又成功地研究了粉坨加工时投进纯天然绿色蔬菜汁的时尚凉粉,深受中老年人的欢迎。
菜中之王——菠菜汁凉粉。具有止渴润燥、通利肠胃、止血养血、下气调中的作用。
原子时代的品味——茶叶汁凉粉。具有兴奋中枢、强心利尿、杀菌消炎、去腻消食、防癌抗癌、止渴解毒、治龋齿、治糖尿病的作用。
色香味俱佳——番茄汁凉粉。具有止渴生津、健胃消食、清热解毒、平肝凉血的作用。
减肥健美——冬瓜汁凉粉。具有消暑止渴、清热化痰、利尿消肿、减肥解毒的作用。
物美小人参——胡萝卜汁凉粉。具有下气补中、健脾化滞、降脂降压、降糖强心、防癌抗癌的作用。
生津止血良药——藕粉汁凉粉。具有收敛止血、生津止渴、解酒毒的作用。
水果之冠——苹果汁凉粉。具有生津止渴、除烦通便、和脾止泻的作用。
制作营养保健凉粉的方法是:取大粉面(即绿豆粉面)一成,清水七成,加少许白矾,同放砂锅里搅至溶和,再加入蔬菜汁,置小火上,用木匙慢慢地搅,当火力加大,待粉糊由稀变稠时,再改为小火咕嘟成熟;但在小火慢慢咕嘟时,必须加快速度搅拌,否则会出现裹生疙瘩。待搅至颜色发青,用木匙挑起约10 cm高,吐丝不断,粉就熟了。随即乘热倒入盆里晾凉成为粉坨。粉坨一般放在阴凉通风处晾1~2天即可用镟凉粉的铜镟子镟成67 cm多长的条上市出售。
黄家出售凉粉时,传统操作,引人入胜有四绝:首先镟出的条,长短厚薄均匀,摔打不断;其次盛碗时无论大中小碗一抓就准,不添不减;再则浇卤子一次成功,搅拌食用味道正;最后从筷筒里抽出一双筷子迅速插入凉粉碗内,带有表演技巧。尤如苏秦背锏,又像红线女耍双枪龙飞凤舞,粉丝不乱。
的确,黄家凉粉的质量、卫生、配料、味道在长治几代闻名。1983年中央领导万里、李鹏,以及朱镕基、杨尚昆、秦基伟等先后来长治视察工作时,吃了黄家黄虎林师傅亲自制作的“片粉”,赞口不绝地说:“黄家凉粉真是名不虚传”。1988年8月长治市名吃展销会组委会授于“黄虎林片粉”为优秀品种的光荣称号。2000年长治市名吃研究会授于黄玉亮的“绿色营养保健凉粉”为“上党名吃”称号。2001年黄玉亮的凉粉参加山西省面点小吃比赛又荣获“山西名吃”称号。